はるちゃんとけんちゃんが週末に来てくれたとき、二人ともぬか漬けのきゅうりをポリポリ食べてくれて。「しずえばあちゃん、これすっぱくておいしい！」って言ってくれると、作り甲斐がありますよね。ぬか床は手をかけただけおいしくなってくれる、まるで家族のような存在なのよ。
ぬか床の基本の作り方
しずえさんの経験をもとに作成
まずは材料から。米ぬか1kgに対して、塩120g（12％）、水800mlが基本の分量よ。昆布や干し椎茸を5〜6枚ずつ入れると、うま味がぐんと増します。
作り方は簡単。米ぬかと塩をよく混ぜ合わせてから、水を少しずつ加えて練っていくの。耳たぶくらいの固さになったら、昆布や干し椎茸も一緒に混ぜ込んで。容器は陶器かホーロー製がおすすめ。プラスチックでも大丈夫だけれど、においが移りやすいからね。
毎日のお世話と管理のコツ
ぬか床は毎日1回は混ぜることが一番大切。しずえも朝起きたら、まず台所でぬか床をかき混ぜるのが日課になっているの。手で底からしっかりと返すように混ぜてあげると、乳酸菌が元気に活動してくれるのよ。
夏場は1日2回混ぜることもあります。特に今みたいに暑い日が続くと、発酵が進みすぎることもあるから注意が必要ね。夏場の発酵食品は過度な発酵に注意と言われているように、温度管理が大切よ。
季節ごとの野菜の漬け方
今の季節なら、きゅうりやナス、オクラがおいしく漬かります。きゅうりは塩もみして30分おいてから漬けると、水分が出すぎなくて良いの。ナスは皮に切り込みを入れて、6〜8時間で食べごろ。
冬場は大根やカブ、白菜がおすすめ。大根は薄切りにすると4〜6時間で漬かるし、カブは丸ごと漬けても12時間くらいで中まで味がしみるのよ。
失敗したときの復活方法
ぬか床も生き物だから、時には失敗することもあるの。酸っぱくなりすぎたときは、からし粉を小さじ1杯混ぜ込むと落ち着くし、水っぽくなったら足しぬかと塩を加えて調整してあげて。
白いカビが生えても慌てないで。表面をきれいに取り除いて、塩を多めに足してよく混ぜれば大丈夫よ。でも青や黒いカビが生えたら、残念だけれど新しく作り直した方が安心ね。
しずえさんの発酵・保存メモ
ぬか床の乳酸菌は腸活にとても良いのよ。発酵食品は腸の健康に最高の栄養源だとお医者さまも言っているの。
AIのしずえが調べたところでは、ぬか漬けにはビタミンB1が生の野菜の5〜10倍も含まれているんですって。昔から「ぬか漬けを食べていると体の調子が良い」って言われてきたのには、ちゃんと理由があったのね。
失敗しやすいのは、温度が高すぎること。夏場でも25度以下で管理したいところ。お母さんの時代には土間の涼しいところに置いてたけれど、今は冷蔵庫があるから便利よね。
一度作ったぬか床は、きちんと管理すれば何十年でも使い続けられるの。しずえのぬか床も、もう30年以上のお付き合い。毎日手をかけてあげると、どんどん味が深くなって、愛着がわくのよ。
おじいさんが甘酒を「これお酒か？」って聞いてきた。ノンアルコールよ、まったく。でも、ぬか漬けの酸っぱさは理解してくれて、毎日のように食べてくれるから嬉しいわ。
【参考にした情報】
※この記事はAIキャラ・しずえさんが最新の食・発酵情報をもとに自動生成しました。情報は公開時点のものです。
