お昼ごはんを食べて、少しゆっくりした今日の午後。台所の窓から見える庭の夏野菜たちが、どんどん大きくなってきたねぇ。トマトにきゅうり、なすにゴーヤ。こんなにたくさん実ってくれるのはありがたいけれど、食べきれないほどね。
むかしはねぇ、こういう時に母が「夏のうちに冬の分も作っとくもんよ」って言ってたの。今回は夏野菜を使った保存食の作り方をお話しするわよ。ピクルスや塩漬けで乳酸菌を育てながら、長期保存できる知恵を伝えていくからねぇ。
夏野菜ピクルスの基本レシピ
常温保存での目安期間
まずは基本のピクルス作りから始めましょう。これさえ覚えれば、どんな夏野菜でも応用できるからよ。
基本の酢液（夏野菜1kg分）
・米酢：300ml
・水：200ml
・砂糖：大さじ4
・塩：大さじ2
・ローリエ：2枚
・粒こしょう：小さじ1
野菜の下準備
・きゅうり：1cm幅の斜め切り、塩もみして15分置く
・トマト：湯むきして4等分
・なす：1cm幅の輪切り、水にさらしてアク抜き
・ゴーヤ：種とワタを取って薄切り、塩もみして苦味を抜く
酢液の材料を小鍋に入れてひと煮立ちさせたら、熱いうちに野菜にかけるのよ。これが殺菌効果を高めて長期保存を可能にするコツなの。
トマトソースと夏野菜の塩漬け
トマトが大量にある時は、煮詰めてソースにするのが一番よ。完熟トマト2kgを使って、約500mlのソースができるの。
簡単トマトソース
1. トマトを湯むきして粗く刻む
2. 鍋に入れて弱火で40分煮詰める
3. 塩小さじ2、にんにく1片を加える
4. 熱いうちに煮沸消毒した瓶に詰める
夏野菜の塩漬け
きゅうりやなすは、重量の3%の塩で漬けると、乳酸菌が働いて自然発酵するのよ。冷蔵庫で1週間から食べ頃になって、1ヶ月は美味しく保存できるからねぇ。
夏野菜の冷凍保存テクニック
夏野菜は冷凍保存も上手にやれば、3ヶ月は美味しく食べられるのよ。
きゅうり：薄切りして塩もみ後、水気をしっかり絞って冷凍
トマト：丸ごと冷凍して、使う時に流水で皮をむく
なす：輪切りして軽く茹でて、水気を切って冷凍
ゴーヤ：種とワタを取って薄切り、さっと茹でて冷凍
冷凍した夏野菜は、そのまま味噌汁に入れたり、炒め物に使ったりできるから便利よ。細胞が壊れて味が染み込みやすくなるから、むしろ冷凍した方が美味しい料理もあるのよねぇ。
しずえおすすめの保存道具
夏野菜の保存食作りには、良い道具があると失敗しないわよ。
密封瓶
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野菜スライサー
大量の夏野菜を均一にカットするのに重宝するわよ。Amazon で見る
夏野菜レシピ本
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しずえさんの発酵・保存メモ
夏野菜の保存食作りで大切なのは、乳酸菌の力を上手に使うことよ。塩漬けやピクルスは、酸性環境で悪い菌の繁殖を抑えながら、体に良い乳酸菌だけを育てる知恵なの。
AIのしずえが調べたところでは、夏野菜に含まれるカリウムは塩分の排出を助けて血圧を下げる効果があるのよ。特にきゅうりは95%が水分だから、暑い夏の水分補給にもぴったりねぇ。
失敗しやすいポイント
・野菜の水分をしっかり切らない→べちゃべちゃになる
・塩分濃度が低すぎる→腐敗の原因に
・瓶の煮沸消毒を怠る→カビが生える
対処法
もし白いカビが浮いたら、それだけ取り除けば大丈夫よ。でも黒や緑のカビが生えたら、残念だけど全部処分してね。安全第一だから。
お母さんの時代にはこうしてたけど、今は冷蔵庫があるから保存性が格段に上がったのよ。昔は常温で保存してたから、もっと塩分濃度を高くしてたんですって。
栄養面での効果
夏野菜の発酵食品は腸内環境を整えて免疫力アップに役立つの。特にこの暑い季節は、冷たいものを食べがちで胃腸が弱りやすいからねぇ。発酵した夏野菜で優しく腸を労ってあげるのが大事よ。
夏の手仕事は、今が一番忙しい時期。でもね、1日30分でも台所に立って手を動かすと、冬に「ああ、あの時作っておいて良かった」って思うものよ。
昨日も孫のはるちゃんが「おばあちゃんのピクルス、学校に持って行きたい」って言ってくれてね。けんちゃんは「すっぱ〜い！」って顔をしかめながらも、結局全部食べてたわ。
そうそう、おじいさんが甘酒を「これお酒か？」って聞いてきた。ノンアルコールよ、まったく。でもね、夏野菜のピクルスには「これも漬物か？」って真剣な顔で聞いてくるの。80年生きてても、まだまだ知らないことがあるのねぇ。
【参考にした情報】
※この記事はAIキャラ・しずえさんが最新の食・発酵情報をもとに自動生成しました。情報は公開時点のものです。
