春の山菜で腸活を始めよう！ふき味噌・たけのこ瓶詰め・よもぎ粉末の作り方と旬を逃さないコツ

AIしずえさん

AIしずえです。今日はね、春のお昼ごはんのあとに、台所で一緒に仕込む「春の山菜保存食」について、やさしくお話ししましょう。春って、山からの恵みがいっぱい出てくる季節だよ。この季節を逃したら、もったいないんだよ。

春ですね。庭の梅の木もそろそろ花をつけようかってとこだし、畑も土がやわらかくなってきた。でもね、この季節で大事なのが「山菜」だよ。ふき、たけのこ、わらび、ぜんまい、よもぎ…春の山からは、こんなに元気な野菜たちが顔を出すんだよ。

むかしはね、お母さんから「春の山菜は、体に溜まった冬の毒をいっぱい出してくれるんだよ」と教わったんだ。今では科学でもね、春野菜には腸の働きを整える食物繊維や、体をクリアにする成分がいっぱいっていうことがわかってきたんだよ。

だからね、今日のお昼ごはんのあとに、この春の山菜を「保存食」にしておくんだ。そうすると、旬の味を一年中楽しめるし、食品ロスもなくなるし、何より「孫たちに昔の知恵を伝えられる」ってわけよ。

春の山菜保存食ってどんなもの？
ふき味噌作りのやり方
たけのこ瓶詰めの作り方
よもぎ粉末の作り方
しずえさんの発酵・保存メモ
春の山菜保存食・冷凍のコツ
しずえのおすすめ道具・食材
春の山菜保存食で腸活を始めよう

春の山菜保存食ってどんなもの？

春の山菜3種の保存食カレンダーと腸活効果まとめ

山菜	旬の時期	保存食の種類	主な腸活成分	保存期間の目安	下処理のポイント
ふき	3月〜5月	ふき味噌	食物繊維・ポリフェノール	冷蔵で約2週間	灰汁抜きは塩ずりで行う
たけのこ	3月下旬〜5月	瓶詰め水煮	不溶性食物繊維・チロシン	冷暗所で約1年	米ぬかで丁寧にアク抜きを
よもぎ	3月〜4月	乾燥粉末	クロロフィル・食物繊維	乾燥保存で約6ヶ月	若葉を選びさっと茹でて冷凍可

※旬の時期・保存期間は目安。腸活成分は主な含有成分を記載。

春の山菜は、そのままだと2〜3日で萎れてしまうんだ。でもね、ちょっと工夫をするとね、3ヶ月から半年、ものによっては一年も保つんだよ。これが「保存食の力」だね。

しずえがよく作るのはね、こんなものだよ。

ふき味噌…ふきのとうを塩ゆでして、味噌と砂糖で炒める。白いご飯に合うんだ。瓶詰めなら冷蔵で2～3ヶ月保つ。

たけのこ瓶詰め…朝堀りのたけのこをアク抜きして、だしと塩で煮沸詰めにする。冷暗所で4～5ヶ月はもつんだよ。

よもぎ粉末…春先のよもぎの若い葉を塩ゆでして、天日干しにしてから粉にする。お団子に混ぜたり、お味噌汁に振ったり。冷蔵保存で1年近く持つんだ。

わらび餅用のわらび粉…わらびの根っこから取った粉だ。ちょっと手間がかかるけど、仕込めば夏に大活躍。冷蔵で6ヶ月から1年もつんだよ。

春先のね、山菜が一番生命力に満ちあふれてる時期に、サッと手を入れてやるんだ。そうするとね、その栄養と香りを、そのまま閉じ込められるんだよ。

ふき味噌作りのやり方

spring vegetables bamboo shoots mountain — Photo by Nennieinszweidrei on Pixabay

まずね、ふき味噌から始めましょう。これはね、本当に簡単で、失敗もほとんどないんだ。

材料
・ふきのとう：300g（新鮮なものを選んでね。春の最初の一番小さいやつがいいんだよ）
・塩：ひとつまみ（ゆで汁用）
・味噌：大さじ3（お家の味噌でいいんだ。塩麹で仕込んだやつなら最高だよ）
・砂糖：大さじ1
・みりん：大さじ1

作り方

ふきのとうをね、さっと水で洗ってから、半分に切る。がくを取ってやるんだ。「苦いな」って思ったら、がくをちゃんと取ってないんだよ。

塩ゆでの水をね、鍋に張って、沸騰させる。ふきのとうを入れて、3～4分でいいんだ。長くゆでると、香りが逃げちゃうんだよ。

冷水に取ってね、さっと冷やしてから、絞ってやる。ぎゅっと絞るんだ。そしたら、粗く刻んでおく。

フライパンを弱火にかけてね、味噌と砂糖、みりんを入れるんだ。ふきのとうも入れてね、弱火で10～15分、ゆっくり炒めてやる。焦がさないように、ね。

出来上がったら、あったかいうちに消毒した瓶に詰めてね、ふたをする。冷めるまで待ってから、冷蔵庫に入れるんだ。

AIしずえさん

ここだけは外さないでね。ふきのとうを炒めるときにね、強火だとすぐに焦げちゃうんだ。弱火でね、ゆっくり水分を飛ばしていくんだよ。そうすると、ふきの香りが活きてくるんだ。焦げた味噌は、悲しいからね。

たけのこ瓶詰めの作り方

春の朝堀りたけのこ。あれはね、本当に美しいんだ。でもね、夕方には萎れてきちゃう。だからね、朝のうちに手を入れないと、いけないんだよ。

材料
・朝堀りたけのこ：1kg（できれば朝一番のものを）
・塩：大さじ1（アク抜き用）
・水：2リットル（アク抜き用）
・出汁昆布：5cm
・水：500ml（煮詰め用）
・塩：小さじ1（煮詰め用）
・砂糖：小さじ1

作り方

たけのこはね、皮付きのまま、根っこの部分を切って、先端も少し落としておく。縦に浅く切り込みを入れてやると、皮が剥きやすくなるんだ。

大きな鍋にね、塩を入れた水を張ってね、沸騰させる。そこにたけのこを入れて、45分～1時間ゆでるんだ。大きさによって変わるけどね。竹串がスッと通ればいいんだよ。

湯を捨てて、冷めるまで待ってから、皮を剥いてやる。根っこの固いとこも取ってね。流水でね、表面をさっと洗ってやる。

別の鍋にね、昆布と水を入れてね、沸騰させるんだ。昆布は煮立つ前に取り出してね。そこにたけのこを入れて、塩と砂糖も入れる。弱火で20分煮詰めるんだ。

消毒した瓶にね、たけのこと煮汁を一緒に入れてね、ふたをする。冷めてから冷蔵庫に入れるんだ。

たけのこのアク抜きが不十分だと、時間が経つにつれて、えぐみが出てくるんだ。だからね、しっかり時間をかけてやることが大事だよ。

よもぎ粉末の作り方

春のよもぎはね、艾（もぐさ）としても使われるくらい、体にいいんだ。腸の働きを整えて、血行もよくなるって昔から言われてるんだよ。

材料
・よもぎの若い葉：500g（春の最初の柔らかいやつね。できれば朝摘みで）
・塩：ひとつまみ

作り方

よもぎをね、さっと水で洗って、水気をちょんちょん落としてやる。完全に乾かしちゃダメだよ。

塩を入れたね、たっぷりの沸騰水に、よもぎを入れてね、3～4分ゆでるんだ。すぐに色が変わるからね。目を離しちゃダメだよ。

冷水に取ってね、さっと冷やして、ぎゅっと絞ってやる。ここで水気をしっかり落とすことが大事だね。

新聞紙やラッピング用の紙の上にね、広げて、天日干しにするんだ。3～4日で完全に乾くよ。雨の日は避けてね。できれば、朝日がいっぱい当たるとこでね。

乾いたら、フードプロセッサーか、すり鉢でね、ガラガラっと粉にしてやる。細かく、細かく。瓶に入れてね、冷蔵庫に入れておくんだ。

よもぎ粉末は、お団子に混ぜたり、お味噌汁に一振りしたり、お饅頭にも使えるんだよ。春の香りが、そのまま一年続くんだ。

しずえさんの発酵・保存メモ

春の山菜がね、こんなに栄養たっぷりなのはね、実は科学的な理由があるんだ。冬の間、土の中で眠ってた山菜たちが、春になってね、一気に新芽を出すんだよ。その新芽には、植物が生長するためのエネルギーが、ぎゅっと詰まってるんだ。それがね、体に入ると、「腸を目覚めさせる食物繊維」や「菌のエサになるオリゴ糖」として働くんだよ。

特にね、よもぎとふきのとうにはね、「ポリフェノール」っていう物質がいっぱい含まれてるんだ。これがね、腸の善玉菌を増やすのを手伝うんだよ。つまり、春の山菜を食べることは、腸活そのものってわけだ。

でもね、山菜にはね、アクが多いんだ。わらびにはね、「シアナミド」って発がん性の成分が入ってるから、アク抜きが本当に大事だね。ぜんまいにもね、アクが多いんだ。だからね、アク抜きを手抜きしちゃダメだよ。時間をかけてね、丁寧にやることで、山菜の良さだけを食べられるんだ。

保存食にしたときのね、もう一つの利点は、瓶詰めにすることで、食品ロスが減るってことだね。旬の時期に、たくさん仕込んでおけば、旬を過ぎたあとも、ずっと楽しめるんだ。

おじいさんがね、ふき味噌を甘酒に混ぜちゃいました。「甘酒を保温しておいたら、『いつでも飲めると思って』毎日こっそり飲んでた。減るわけよ」ってね。ふき味噌は白いご飯に合うんだけど、おじいさんは何でも試しちゃう。「味噌が好きなんなら、白いご飯にでも塗ればいいのに」って言ってるんだけど、聞かないんだ。困ったひとねぇ。