秋は保存食の季節です。梅仕事の春、夏野菜の夏と違って、秋の実りは柿・栗・きのこ・さつまいもと、そのまま手仕事に変わるものばかりなんだよ。今日は、このお昼時間に一緒に、秋の実りを長く楽しむ手仕事について学んでいきましょう。
秋の実りから生まれる手仕事…干し柿づくりの季節がやって来た
秋の保存食 栄養・腸活・免疫力まとめ比較表
| 保存食 | 主な栄養素 | 腸活効果 | 免疫サポート成分 | 保存期間の目安 | 作り方難易度 |
|---|---|---|---|---|---|
| 干し柿 | 食物繊維・ビタミンA・カリウム・β-カロテン | ◎ 不溶性食物繊維が腸の蠕動を促進 | β-カロテン・ビタミンC（乾燥後も残存） | 常温1〜2ヶ月／冷凍6ヶ月 | ★★☆（初心者向け） |
| きのこ乾燥（干しシイタケ等） | ビタミンD・食物繊維・エルゴステロール・グアニル酸 | ◎◎ β-グルカンが腸内善玉菌を増殖 | β-グルカン・ビタミンD（日光で増加） | 常温6〜12ヶ月 | ★☆☆（最も簡単） |
| 栗の渋皮煮 | タンニン・ビタミンC・食物繊維・カリウム | ○ タンニンが腸内環境を整える | タンニン（抗酸化）・ビタミンC | 冷蔵2週間／冷凍3ヶ月 | ★★★（手間がかかる） |
| きのこの塩漬け | ミネラル・食物繊維・β-グルカン・アミノ酸 | ◎ 発酵により乳酸菌が生成される場合あり | β-グルカン・ポリフェノール | 冷蔵3〜6ヶ月 | ★★☆（中級者向け） |
| 栗の甘露煮 | 糖質・ビタミンB1・カリウム・食物繊維 | ○ 食物繊維で緩やかな腸活効果 | ビタミンB1（神経・免疫サポート） | 冷蔵2〜3週間／冷凍2ヶ月 | ★★☆（中級者向け） |
| 柿酢（柿の発酵酢） | 有機酸・ポリフェノール・ビタミンC・酵素 | ◎◎◎ 発酵食品として腸内フローラを改善 | ポリフェノール・酵素・有機酸 | 常温1年以上 | ★★★（発酵管理が必要） |
各種食品成分データベース・農林水産省資料をもとに作成
干し柿。むかしはね、このこれが秋から冬を過ごすために絶対に欠かせない保存食だったんだよ。昔の農家の知恵からいうと、秋の初めころに渋柿を収穫して、塩漬けにして、そしてヒモで吊るして干すんだね。
今から仕込めば、11月から12月にかけて食べ頃を迎えるんだ。秋晴れの日が多くなるこの季節、天候も干し柿づくりには最適なんですよ。
干し柿の作り方…庭で実った柿を変身させる
材料はシンプルそのもの。渋柿1kgあれば十分なんだよ。ヒモと塩があれば、もう道具は揃ってるんだね。
1. 柿を水でさっと洗ってね、表面の汚れを落とす
2. 柿の上から1cm程度のところをヘタのように持つようにして、果実から出ているくぼみまで包丁で皮を剥く。つまり、柿をどんどん皮むき器でするするーと剥いていくってわけだよ
3. 一つ一つの柿にヒモを通してね、昔ながらの軒先や物干しに吊るす
4. 2週間から3週間、毎日天日干しにかけ続けるのが大事なんだ
5. 表面が白っぽくなってきたら、指でそっと揉むように動かしてね、中身を柔らかくしていく。これが秘訣よ
干し柿がうまくいくには、秋晴れの日中の日差しと、夜間の冷え込みが必要です。朝晩の温度差がね、渋みを引き出すのに役立つんだよ。
実はね、おじいさんが甘酒を保温しておいたら、「いつでも飲めると思って」毎日こっそり飲んでたんだよ。減るわけよ。同じように干し柿も、作ってる最中に食べたくなるんだろうね。でもここは我慢して、最後まで干してほしいんだ。
干し柿の保存は冷蔵庫でね、3ヶ月から4ヶ月は楽に持つんだよ。冷凍もできるけど、そのままポリ袋に入れて冷暗所でも十分に保ちます。
きのこを干して、旨味と栄養をぐっと凝縮させる
きのこも秋の手仕事の主役なんだね。椎茸・舞茸・えのき…庭に生えたきのこ、あるいは市場で買ったきのこをね、天日干しにすることで、ぐんと旨味が濃くなるんだよ。
むかしはね、きのこをざるに広げてね、軒先で天日干しにしたものを一年じゅう食べてたんだ。今はドライキノコは免疫力アップに欠かせない食材として、現代の栄養学でも注目されてるんですよ。
乾燥きのこの作り方…天日干しで手軽に
手順はシンプルなんだ。
1. きのこを軽く湿らせた布でさっと拭いてね、汚れを落とす（絶対に水で洗っちゃダメよ、水気が旨味を台無しにするから）
2. 椎茸なら笠を下にして並べて、舞茸やえのきなら小房に分けてね、ざるの上に広げる
3. 3日から5日、毎日天日干しにかけ続けるんだ。昼間は日を当てて、夜間は湿り気が戻るのを防ぐため、風通しのいい場所に置く
4. 全体が完全に乾いたら、密閉容器か瓶に入れてね、冷暗所で保存する
干し椎茸は特にね、ビタミンDが豊富になるんだ。骨を強くする力があってね、子どもにはもってこいなんだよ。はるちゃんもけんちゃんも、干し椎茸をそのまま噛んでるくらい好きなんだ。
乾燥させることで、グアニル酸という旨味成分が増えるんだね。つまり、昨日食べた椎茸より、干した椎茸の方がずっと美味しくなってるってわけよ。戻し汁も出汁として使えるから、捨てずに味噌汁や煮物に使ってちょうだいね。
栗の渋皮煮…手間ひまかけた秋の滋味
栗も秋の実りを代表する食材だね。庭に落ちてくる栗を拾ってね、渋皮煮に変える。これは手間がかかるけれど、それだけの価値があるんだよ。
栗の渋皮煮の準備…下ごしらえから始めよう
材料は栗500g、砂糖250g、水500ml、塩小さじ1程度です。
1. 栗をきれいに洗ってね、鬼皮と呼ばれる外側の硬い殻をむいていく。これが大変な作業だけどね、力ずく、ここは根気よ
2. 渋皮が傷つかないように、慎重に鬼皮を剥く。ナイフで少しずつね、渋皮を傷つけないように
3. むいた栗を塩を入れた熱湯に入れてね、10分程度煮る
4. ざるにあけて、丁寧に渋皮をこすり取る。ここで完全に取ることが大事なんだ
5. 再び熱湯に入れて、アク抜きを2回繰り返す
甘く煮詰めて、秋冬の滋養に
アク抜きが終わったら、砂糖と水を加えてね、弱火でコトコト煮詰めていく。1時間から1時間半、根気よく煮詰めるんだ。途中でアクが出てきたら、丁寧にすくい取ってね。
煮詰まったら、瓶に移してね、粗熱が取れたら冷蔵庫で保管する。2ヶ月から3ヶ月は十分に持つんだよ。秋から冬、春先までね、ずっと食べられるんですね。
栗は古来から「秋の滋養」と呼ばれてね、栄養が詰まった食材なんだ。タンニンっていう成分も含まれてて、これが腸の働きを整える効果があるんですよ。
さつまいもの新しい楽しみ方…有機栽培の「紅はるか」から学ぶ
このお昼時間に、ちょっと新しい情報もお伝えしたいんだ。コープ自然派から、国産有機さつまいも「紅はるか」を使用したひとくちタイプのようかん「自然派Styleプチお芋」新登場しているってのをね、知ったんだ。
国産の有機さつまいもを使ったようかんって、これもね、秋の手仕事の延長線上にあるんだよ。さつまいもを加工して、長く食べられる形にする。こういう工夫がね、昔から農家の知恵として受け継がれてきたんだ。
もちろんね、自分の台所で干し芋を作ることもできるんだ。さつまいもを蒸して、一口大に切ってね、天日干しにする。10日から2週間、毎日返しながら干すと、表面が白くなってね、甘さが引き出されるんですよ。
しずえさんの発酵・保存メモ…秋の実りをなぜ干すのか、科学から学ぶ
秋の手仕事で大事なのはね、水分を飛ばすことなんだ。柿も、きのこも、栗も、さつまいもも。なぜかというと、水分が減ることで、微生物が増殖しにくくなるからなんですよ。つまり、自然と保存期間が長くなるんだね。
これは昔の人が経験から知ってたことが、今は栄養学で証明されてるんだ。干すことで、栄養価も凝縮されるんだよ。椎茸なんかは、干すことでビタミンDが何倍にも増えるんだ。昔の人は「日に干したら体に良くなる」と知ってたんだね。
失敗しやすいポイントとしてはね、雨の日に干してると、カビが生えることがあるんだ。秋雨の季節は特に気をつけてね。天気予報を見て、晴れが続く日を選んで仕込むのが大事なんだよ。
もし、もしもカビが生えてしまったら…ね、大丈夫よ。部分的なら、カビた部分だけを取り除いてね、また天日干しにかける。全体にカビが広がってたら、申し訳ないけど、そこは諦めてね、次のチャレンジに活かしてほしいんだ。
腸活と免疫の視点から
秋から冬にかけてはね、風邪や感染症が増える季節だ。だからこそ、秋の実りから作った保存食が活躍するんだよ。干し柿には食物繊維が豊富だし、干したきのこには免疫力を高める成分が詰まってる。栗の渋皮煮だって、タンニンが腸の環境を整えるんですね。
つまり、昔ながらの秋の手仕事というのは、そのまま秋冬の腸活・免疫力アップの手段だったんだ。季節の実りを季節のうちに保存食に変えることで、自然と体が整う。こういう循環を今一度、思い出してほしいんだよ。
しずえのおすすめ道具・食材…手仕事を支える相棒たち
秋の手仕事をスムーズに進めるには、ちょっとした道具があるといいんだよ。
・干しかご：布製の干しかご、あるいは竹製のザルでもいい。きのこや柿を効率よく干せる
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・ヒモ・荷造りひも：柿用のヒモは太めのものがいい。毛羽立たないしっかりしたものをね
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・密閉容器・瓶：干し柿やきのこを保存する瓶は、蓋がしっかり閉まるものが大事だね。湿り気を防ぐためにね
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・包丁…栗の渋皮をむくときには、さすがに切れ味のいい包丁が必要だね。小ぶりな包丁がいいんだ
失敗しやすいポイントをもう一度…
雨の日の干し作業は絶対にNGだね。秋雨の季節、つい「夜間に湿り気がもどるから」と思ってね、雨の日も干しちゃう人がいるんだけど、カビのもとになるんだ。
きのこを洗ってしまうのも、旨味を流してしまう失敗なんだよ。軽く布でぬぐう程度でいいんだ。
栗の渋皮煮で、アク抜きを怠ると、えぐみが残るんだ。ここは手間だけど、丁寧にね、3回くらいアク抜きをしてほしいんだ。
秋の手仕事は、こんなにシンプルだから始められる
お昼ごはんの後、ちょっと台所に立つ時間があれば、秋の手仕事は始まるんだよ。干し柿だって、きのこの乾燥だって、全部が全部、朝から晩まで張り付いてることはないんだ。朝に干して、昼間は放っておいて、夜に取り込む。それだけで十分なんですね。
お仕事で忙しくても、週末だけでもね、この秋の手仕事に目を向けてほしいんだ。なぜなら、秋の実りはね、季節を逃したらもう来年まで待つしかないんだからね。
今から準備すれば、11月12月の冬の食卓に、秋の恵みがずっと続くんだ。風邪の季節も、これだけあれば怖くない。子どもたちの腸も、おじいさんのお腹だって、喜ぶんだよ。
【参考にした情報】
- コープ自然派から、国産有機さつまいも「紅はるか」を使用したひとくちタイプのようかん「自然派Styleプチお芋」新登場（STRAIGHT PRESS）
- 秋の実りの栄養学…食物繊維、ビタミンD、タンニ
