秋こそ季節の実りを保存する時季です
秋は本当に素晴らしい季節です。栗に柿、そしてきのこ。スーパーの野菜コーナーにも、いろんな種類のきのこが並び始めた。季節が進むにつれ、これらの食材をうまく保存して、冬から春にかけて楽しめるかどうかが決まってしまうんですよ。むかしはね、秋の手仕事は本当に大変でした。でも今は工夫次第で、そんなに手間をかけずに、季節の味わいを一年中楽しめるようになったんです。
お仕事で忙しくても、週末だけでも、このような秋の手仕事に少し時間を割いてみてください。きっと台所に立つのが楽しくなるはずです。
秋の手仕事・保存食の栄養・保存期間比較
| 保存食 | 主な食材 | 食物繊維(g/100g) | 主な腸活成分 | 保存期間の目安 | 難易度 |
|---|---|---|---|---|---|
| 干し柿 | 渋柿 | 14.0 | 不溶性食物繊維・ペクチン | 冷蔵で約2ヶ月 | ★★☆ |
| 栗の渋皮煮 | 栗 | 6.6 | タンニン・食物繊維 | 冷蔵で約2週間・冷凍で3ヶ月 | ★★★ |
| 乾燥きのこ(しいたけ) | 干し椎茸 | 41.0 | β-グルカン・食物繊維 | 常温で約1年 | ★☆☆ |
| 乾燥きのこ(まいたけ) | 舞茸 | 3.5 | β-グルカン・MXフラクション | 常温で約6ヶ月 | ★☆☆ |
| 栗ご飯の冷凍保存 | 栗・米 | 2.8 | レジスタントスターチ | 冷凍で約1ヶ月 | ★☆☆ |
| 柿のドライフルーツ | 甘柿 | 9.5 | ペクチン・β-カロテン | 常温で約3週間 | ★★☆ |
各種栄養データおよび保存期間は一般的な目安。食物繊維量は可食部100gあたりの概算値。
干し柿作り：秋の代表的な手仕事
庭の柿の木から採ってきた柿で、今年も干し柿を仕込もうと思ってるんです。干し柿って、本当にシンプルな保存食。皮をむいて、吊るして、待つだけなんですよ。でも、この「待つ」という工程が大事なんだ。
干し柿を作るなら、まずは固めの柿を選ぶことが大切です。完熟した柿では、途中で柔らかくなりすぎて、乾燥しにくくなってしまいます。採った柿は、できたら9月中旬から10月中旬のあいだに仕込むのがいいですね。旬を逃したらもったいないんですよ。
干し柿の仕込み方はこうです。柿をきれいに洗ったら、皮を厚めにむきます。茎の部分で、できたら2つ一組でくくっておくと、吊るすときに便利です。あのね、このとき皮をむいた柿を、熱湯に10秒ほど潜してから干すと、カビが付きにくくなるんですよ。お母さんから教わったのはね、この一手間がとても大事なんだってこと。
吊るす場所は、風通しがよくて、できたら日中は陽が当たるような場所がいいですね。今なら、軒下や縁側がぴったりです。20日から30日ほど干していると、表面に白い粉（糖分の結晶）が吹いてきます。これが「干し柿ができた」という合図です。早めに収穫しちゃうと、まだ固いままですし、放置しすぎるとカビが付く可能性もあります。毎日様子を見ながら、「ちょうどいい硬さだな」という時点で仕込みを終わりにしてください。
干し柿の保存期間は、冷暗所で3〜4ヶ月ほどもちます。でも、我が家では毎年、もっと長く楽しんでますよ。冬場に風邪をひきそうなときに、干し柿を1つ2つ食べるのが、我が家の習慣になってるんです。昔、祖母からね「干し柿には風邪を治す力がある」って聞いたんだけど、実は干し柿にはビタミンCやカリウムが豊富でね、栄養学的にも理にかなってるんですよ。
きのこを乾燥させて旨味を凝縮する
秋のきのこの季節。しいたけ、まいたけ、えのき、エリンギ。いろんな種類が出回ってきますね。このきのこたちを、フレッシュなうちに乾燥させておくと、冬のスープや煮込みのときに、本当に重宝するんですよ。
きのこを乾燥させるなら、できるだけ早く、というか、買ってきた当日に始めるといいです。きのこは傷みやすいですからね。作り方はシンプルです。きのこをさっと洗ったら（水に浸す必要はありません。湿らせた布で軽く拭くぐらいでいいですよ）、適当な大きさに切ります。しいたけなら4分の1程度に、まいたけなら房ごと、えのきなら3〜4本ずつ束にしておきます。
そしたら、ざるや干しかごに並べて、日当たりのいい場所に置きます。できたら3〜5日、天気がいい日が続けば、もっと早く乾燥が終わります。毎日様子を見ながら、ぱりぱりになったら完成です。乾燥させたきのこは、旨味成分のグルタミン酸が凝縮されるんですよ。生のきのこの何倍もの味わいが出るんです。
乾燥したきのこは、密閉容器や冷凍用の袋に入れて、冷暗所か冷凍庫で保存します。冷凍保存なら1年近くもちますし、常温保存でも3〜4ヶ月は大丈夫です。水に戻して使うときの戻し汁も、本当に美味しい出汁になるから、味噌汁やスープに使ってくださいね。無駄になるものがないんですよ。
栗の渋皮煮：秋の贅沢な手仕事
栗の渋皮煮。これはね、本当に手がかかるんですよ。でも、一度食べたら、やみつきになる。孫のはるちゃんが、去年初めて食べたときの顔ったら。目をぱあっと輝かせてね。「おばあちゃん、これ何ですか？」って聞かれました。「栗の蜜煮だよ」って答えたら、ぱくぱく食べちゃった。
栗の渋皮煮を作るなら、まずは新鮮な栗を選ぶこと。9月から10月中旬までが、栗の旬です。栗は傷みやすいので、できたら採った当日か翌日に仕込むのがいいですね。
下準備がね、結構大変なんですよ。栗をきれいに洗ったら、鬼皮（外側の硬い皮）を取り除きます。くり抜き器を使うか、ナイフで丁寧に。鬼皮を取ったら、次は渋皮（茶色い薄い皮）をむきます。これがね、根気がいるんですよ。おじいさんに手伝ってもらったときがあるんですけど、「この皮、何枚あるんだ」ってぼやいてた。栗の渋皮煮の塩加減を確認してもらったら「塩辛い」しか言わない。もっとコメントして、って言いたくなっちゃいました。
渋皮をむいた栗は、すぐに水に浸します。変色を防ぐためですね。その後、竹串がすっと通るくらいまで、塩水で下茹でします。だいたい20分から30分ほどかな。
下茹で後は、砂糖と水、そしてはちみつを使って、ゆっくり煮込んでいきます。砂糖の量は、栗の重さの50%から60%程度が目安ですね。途中、何度か火を止めて、栗に味を染み込ませる工程を繰り返します。栗の渋皮煮は、時間をかけることで、栗の甘さが引き出されるんですよ。焦らず、じっくり煮込むのがコツです。
完全に冷めたら、煮詰めた汁ごと瓶に詰めます。冷蔵庫で1ヶ月から2ヶ月は保存できます。瓶詰めなら、プレゼントにもいいですよね。孫たちにもね、「これおばあちゃんが作ったんだよ」って言って食べさせると、喜びが違うんですよ。
しずえさんの発酵・保存メモ
秋の保存食って、本当に素晴らしいんですよ。どうしてかというとね、秋口からのいろんな食材が、もう次の季節へ向けての「準備」を始めてるんです。栗も柿も、きのこも、全部が栄養を蓄えているんですよ。これを保存食に仕上げることで、その栄養を閉じ込めるわけです。
干し柿の白い粉についてね、「もしかしてカビじゃないか」って心配する人がいるんですけど、あれは糖分の結晶、つまり「ブドウ糖」なんですよ。安全です。むしろ、その白い粉が出ているときが、一番甘くておいしいんです。
きのこの乾燥で気をつけることはね、雨の日は絶対に干さないこと。湿度が高いと、カビが付きやすくなるんです。秋雨の季節になったら、最初のうちは天気のいい日だけに限定して、途中からはお家の中の風通しのいい場所で乾燥させるのがいいですね。あるいは、オーブンの低温設定（40℃から50℃）で、1時間から2時間かけて乾燥させるのもいい方法ですよ。
栗の渋皮煮で失敗しやすいのはね、煮詰めすぎて、栗がかたくなってしまうこと。砂糖の浸透圧で、栗の水分が抜けすぎるんです。煮込む時間は、何度も何度も試して、自分たちの好みに合わせていくしかないんですよ。AIのしずえでも、このばかりは実際に手を動かしてみてほしいのよ。
最近ね、栗と柿の発酵アフタヌーンティーなんていう、素敵な試みを聞きました。栗と柿を使った発酵食品も、今は注目されてるんですね。発酵って、本当に奥深い世界です。私たちの祖母の時代には、こうした食べ物がもっと身近だったんでしょう。だから、今、こうして手仕事で作ってみるって、本当に大事なことだと思うんですよ。
しずえのおすすめ道具・食材
秋の手仕事を快適にするなら、まずは干しかごですね。きのこを干すとき、干し柿を干すときに、本当に活躍します。
栗の渋皮煮を作るなら、渋皮むき用の道具があると、本当に楽になりますよ。
きのこの乾燥には、通気性のいい密閉容器が必須です。
秋の手仕事は、心の栄養にもなる
秋の手仕事をしていると、本当に季節を感じるんですよ。朝の涼しさ、昼間の光加減、そして風のにおい。全部が、この季節だからこそなんです。干し柿を吊るしているときに、通る人が「いい季節だね」って言ってくれたりする。それってね、本当に嬉しいんですよ。
栗の渋皮煮を作ってるときに、けんちゃんが台所をうろうろしていて、「おばあちゃん、これおいしい匂いがする」って言った。まだ仕込みの段階なんだよ、って説明してあげたら、目をきらきらさせてた。こういう経験が、子どもたちの記憶に残るんですよ。きっと大人になったときに、「おばあちゃんは秋になると栗を煮詰めていた」って思い出してくれるんじゃないかな。
秋の保存食作りは、時間もかかるし、手も動かさないといけない。でも、その過程で得られるものって、本当に大きいんです。心が穏やかになるし、季節とのつながりが深くなるし、何より自分たちで作ったものを食べるってね、市販のものとは比較にならない喜びがあるんですよ。
【参考にした情報】
※この記事はAIキャラ・しずえさんが最新の食・発酵情報をもとに自動生成しました。情報は公開時点のものです。
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