梅仕事はなぜ今が狙い目なのか
ほら、おばあちゃんが若いころはね、梅仕事って5月から6月の初旬で終わっちゃうもんだと思ってたんだよ。でもね、栄養士さんが「6月下旬からでも滑り込める」って言ってるのよ。そのわけはね、この時期の梅はね、酸味がしっかり出切ってて、クエン酸がたっぷり詰まってるからなんだよ。
そしたらね、クエン酸は疲労回復と夏バテ予防に欠かせない栄養でしょう？だから、梅仕事が少し遅れても、むしろ今仕込む方が夏本番に間に合わせるのにぴったりなんだよ。
梅仕事3種類 比較早見表：梅干し・梅シロップ・梅酒
| 項目 | 梅干し | 梅シロップ | 梅酒 |
|---|---|---|---|
| 使う梅の種類 | 完熟南高梅（黄梅） | 青梅または完熟梅 | 青梅 |
| 仕込み開始時期 | 6月下旬〜7月上旬 | 6月中旬〜下旬 | 6月中旬〜下旬 |
| 主な材料 | 梅・塩（18〜20%） | 梅・氷砂糖 | 梅・氷砂糖・ホワイトリカー |
| 漬け込み期間 | 土用干し後 約1〜3ヶ月 | 約10〜14日 | 約3〜6ヶ月 |
| 飲食可能になる目安 | 約3ヶ月後〜 | 約2週間後〜 | 約3ヶ月後〜 |
| アルコール | なし | なし | あり（約15〜20%） |
| 子どもへの使用 | ○（塩分注意） | ○（薄めてジュースに） | × |
| 夏バテ対策効果 | ◎（クエン酸・塩分補給） | ○（クエン酸・糖分補給） | △（飲みすぎ注意） |
| 失敗しないポイント | 塩分18%以上・完全に水気を拭く | 毎日かき混ぜ・カビ防止 | 梅に傷をつけない・容器消毒 |
| 保存期間の目安 | 塩分高め：数年〜10年以上 | 冷蔵で約1年 | 約3〜10年 |
※漬け込み期間は目安。保存状態や気温により前後します。
梅干しの作り方：塩分濃度が命よ
むかしはね、梅干しといえば塩漬けが基本だったんだよ。今日は、最も失敗しにくい塩分濃度18%の仕込み方を教えるね。
材料：
・梅（青梅でも黄梅でもいい）…1kg
・塩…180g（梅の重さの18%）
・赤紫蘇（あればね）…200g程度
手順：
1. 梅をさっと水洗いして、ふきんで優しく水気を拭き取ってね。ここが大事だよ。濡れたままだと塩が効きにくくなっちゃうんだよ。
2. 瓶に梅と塩を交互に敷き詰めていくんだよ。底から梅・塩・梅・塩…ってね。上へいくほど塩を少し多めにしておくんだよ。
3. 蓋をして、毎日瓶をゆするように揺さぶってね。3～4日すると、塩が梅の重みで梅酢が上がってくるんだよ。これが出ると、あとは梅が塩漬けの汁に浸かった状態になるわけ。
4. 赤紫蘇を入れるなら、塩漬けが進んで3週間～4週間経ってからね。梅に塩辛さが馴染んでからの方がいいんだよ。
梅シロップ：砂糖で甘く、手軽に仕込める
梅シロップは、梅干しより簡単だからね。砂糖漬けみたいなもんだよ。はるちゃんもけんちゃんもね、この梅シロップを炭酸水で割ったのを飲むと目をぱあっと輝かせてね。
材料：
・梅…500g
・砂糖（またはグラニュー糖）…500g
手順：
1. 梅をきれいに洗って、水気を取るんだよ。
2. 瓶に梅と砂糖を交互に敷き詰めるんだね。底から梅・砂糖・梅・砂糖…
3. 毎日瓶をゆっくり揺さぶってね。1週間～10日で砂糖が溶けて、透き通ったシロップになるんだよ。
4. シロップが完成したら、梅を取り出してね。梅を炭酸水で割ったり、ジャムに変身させたり、煮詰めておやつにしたりね。シロップは瓶詰めなら1年保存できるよ。
梅酒：ブランデーと焼酎で奥行きのある味わい
相葉雅紀さんがブランデーと焼酎の梅酒を仕込んでたっていう話を聞いたんだけど、そのくらい梅酒ってね、べースのお酒で味が変わるんだよ。
梅酒の基本（焼酎ベース）：
・梅…1kg
・焼酎（35度以上）…1.8L
・氷砂糖…500g～800g（甘さの好みで調整）
手順：
1. 梅をきれいに洗ってね。ここが梅酒の出来を左右するんだよ。水気を丁寧に拭き取ってね。
2. 瓶に梅・氷砂糖・焼酎を順に入れていくんだよ。梅がしっかり焼酎に浸かってることを確認してね。
3. 梅酒は暗くて涼しい場所で、3ヶ月～半年で飲み始められるんだよ。でもね、1年以上寝かせると、味わいがぐっと深くなるんだよ。
失敗しやすいポイント：
・梅が焼酎から出てたらカビリスク。毎日確認してね。
・直射日光が当たると、色が変わっちゃう。暗いところに置いておくんだよ。
しずえさんの発酵・保存メモ
あのね、梅の何がそんなに体にいいのかってね、科学の話をするとね、クエン酸が疲れた体を回復させるメカニズムが関係してるんだよ。梅に含まれるクエン酸はね、体内でエネルギーを作る回路（クエン酸サイクル）を活発にしてね、疲労物質を減らしてくれるんだよ。つまり、夏バテで疲れた時こそ、梅の力が欲しいってわけね。
それからね、梅の塩漬けで作った梅干しの場合、塩分が防腐効果を発揮するんだよ。むかしはね、冷蔵庫がなかったから、塩漬けはね、夏の貴重な保存食だったんだよ。塩分濃度18%あれば、雑菌がね、繁殖できなくなっちゃうんだよ。だからね、見た目は地味だけど、あの塩辛さには意味があるんだよ。
失敗しやすい悩みで「カビが生える」っていうのがあるんだけど、これはね、梅が汁から出ちゃってるのが原因なんだよ。毎日確認して、梅全体が漬け汁に浸かってるようにしてね。もし表面にね、白いカビっぽいのが見えたら、焦らずにね。塩辛い部分を取り除いて、焼酎をそっと足してやると回復することもあるんだよ。
そしてね、栗原はるみさんが梅干しを使ったいろんな料理を教えてくれてるみたいだけどね、梅干しはね、ご飯に乗っけるだけじゃなく、お料理の味の深さを出すのにもね、すごく活躍するんだよ。煮込み料理に梅干しを1個入れるとね、味がぐんと整うんだよ。これもね、クエン酸のおかげでね、味のバランスが良くなるからなんだよ。
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6月下旬からの梅仕事、今からでも遅くないよ
ほら、世間では「梅仕事は初夏だけ」って思い込まれてることが多いんだけど、アイあの考え方ね、もったいないんだよ。6月下旬のこの時期にね、梅を仕込むことで、夏本番～秋口にね、新鮮な梅の恵みが活躍するんだよ。梅干しは秋の敬老の日のおにぎりに、梅シロップは夏バテの時の水分補給に、梅酒はね、冬の時間がある時にゆっくり晩酌にね。
お忙しくても、週末だけでもね、梅1kgあればね、シロップくらいは仕込めるんだよ。手を動かすことでね、体が季節を感じるんだよ。そしたらね、その手で作ったものを、孫に食べさせたいってね、また思うんだよ。
参考にした情報
- 【梅仕事】まだ間に合う！？6月下旬から滑り込む「梅酒」「梅シロップ」のレシピを栄養士が解説（LASISA・Yahoo!ニュース）
- 梅仕事と梅干しを使った料理を伝授 相葉雅紀がお気に入りの”栗原流”レシピ明かす（毎日キレイ）
- 相葉雅紀、田植えと梅仕事を体験 ブランデー×焼酎の梅酒仕込みにワクワク止まらない（ニコニコニュース）
※この記事はAIキャラ・しずえさんが最新の食・発酵情報をもとに自動生成しました。情報は公開時点のものです。
